Soufflê di broccoli

SOUFFLÊ DI BROCCOLI
Fonte: Il pasto nudo

Ingredienti:

30 grammi di farina

200 grammi di latte intero

180 grammi di broccoli

3 tuorli

4 albumi

20 grammi di parmigiano reggiano

uno scalogno

50 grammi di burro o di ghi

sale pepe e noci moscata

Preparazione:

Tirate fuori dal frigo le uova almeno un’ora prima perché dovranno essere tassativamente a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 190°C. In realtà il soufflé dovrà essere cotto a 180°C, ma in questo modo quando aprirete il forno scenderà almeno di una decina di gradi e la temperatura sarà perfetta. Lo abbasserete a 180°C cinque minuti dopo averlo infornato.

Lavate il broccolo, staccate le cimette dal gambo e togliete la costola centrale alle foglie.

Lessate le cimette mettendole in acqua già bollente per cinque o dieci minuti, a seconda della grandezza, poi prendetele dalla pentola con una schiumarola; scottate anche le foglie per un paio di minuti e mettetele da parte.

Frullate le cimette con il mixer e tagliate a pezzetti le foglie con un coltello.

Affettate lo scalogno e rosolatelo in un pentolino con 10 grammi di burro (o meglio di ghi).

Preparate la besciamella:

sciogliete 20 grammi di burro in un pentolino, aggiungete la farina tutta in una volta, tostatela per qualche minuto, versate a filo il latte tiepido e cuocete ancora 5 minuti per addensare un po’ .

Versate la besciamella in una ciotola, incorporate il parmigiano grattugiato, il passato di broccoli e le foglie a pezzetti.

Con il burro rimasto imburrate uno stampo da soufflé da un litro. Il burro deve essere perfettamente spalmato dappertutto, anche sui bordi, perché dove il soufflé troverà attrito non si gonfierà.

Spargete sul fondo dello stampo la cipolla rosolata nel burro. Sbattete i tuorli con una presa di sale e uniteli alla besciamella.

Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, aumentando man mano la velocità delle fruste elettriche, quindi mi raccomando, ciotola pulitissima senza traccia di grasso e albumi senza neanche l’ombra di tuorlo!

Amalgamate gli albumi al composto molto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto e mai in senso circolare; se vedete che il composto è molto denso, ammorbiditelo prima con un cucchiaio di albume e poi incorporate il resto. Versate immediatamente nello stampo, riempiendolo non oltre i due terzi altrimenti il soufflé deborderà.

Posizionate lo stampo sulla griglia sistemata a un terzo di altezza perché il calore dovrà raggiungere bene il fondo, dove si forma il vapore che fa gonfiare il soufflé, e lasciate cuocere per 45 minuti.

Sappiate che se aprirete la porta del forno prima della fine della cottura lo perderete per sempre!